Даже если вы не являетесь профессиональным поваром, для приготовления пищи вам нужен хороший нож, а лучше – сразу несколько. Для разделки птицы, снятия филе с костей, очистки овощей, нарезки свежей выпечки лучше использовать разные по форме и заточке ножи. Многие покупают большие наборы, а потом не представляют, что им делать со специализированными инструментами. Чтобы этого не произошло, стоит познакомиться с основными видами кухонных ножей, узнать их сильные и слабые стороны. Это поможет понять, что именно понадобится на вашей кухне.
Стоит ли подражать профессионалам
В кино и сериалах, посвященных кулинарному искусству, часто можно увидеть шеф-повара с классической поварской тройкой, состоящей из большого, малого и среднего ножа. Самый маленький, коренчатый, обычно имеет длину от 10 до 15 см и выполняет несколько функций – им удобно чистить корнеплоды, создавать украшения для блюд. Средний нож длиной от 15 до 25 см универсален, но чаще всего применяется для шинковки. Большой (он же – шеф) может резать, рубить, шинковать, применяется при разделке крупных кусков мяса.
Повара, имеющие профессиональное образование, в совершенстве владеют ножами из классической поварской тройки. Они знают, какой частью лезвия выполнять различные операции, проходят экзамены на скорость шинковки продуктов. К профессиональным ножам предъявляют повышенные требования, ведь они используются постоянно. Такой инструмент должен отлично держать заточку, удобно лежать в руке, справляться как с твердыми, так и с мягкими продуктами. При их изготовлении часто используется многослойная дамасская сталь. Дорогие профессиональные ножи требуют бережного обращения, им нужна профессиональная заточка. Да и обходятся они достаточно дорого.
Большинство россиян не покупает профессиональные ножи именно из-за их высокой стоимости. Она может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких десятков тысяч долларов. Например, самый дорогой поварской нож в мире - Nesmuk Jahrhundert Messer – стоит 98 934 доллара. Дамасская сталь, из которой создан этот инструмент, состоит из 640 слоев. На рукоять пошла древесина мореного дуба возрастом 5000 лет, в качестве украшений выступают платина и двадцать пять бриллиантов. Такой нож – скорее произведение искусства, чем рабочий инструмент, хотя он способен легко справиться со своими прямыми обязанностями.
Самым острым ножом для профессиональных поваров считается Nesmuk Diamond Studded Knife. Его стоимость – 40 000 долларов. Лезвие сделано из высокопрочной карбоновой стали, покрытой титаном и тефлоном, рукоять – из чистого серебра, украшенного 8 бриллиантами. Держать этот нож очень удобно благодаря эргономичной форме и отличному балансу.
Если говорить о менее дорогих экземплярах для профи, отличной репутацией среди шеф-поваров пользуются Hattori, KAI, Tojiro, Masohiro, Yaxell. Не менее хороши ножи, выпущенные испанскими (Arcos), французскими (Sabatier), английскими (Robert Welch), швейцарскми (Victorinox), скандинавскими (Fiskars) компаниями.
Если вы не готовы выложить за инструмент пяти-шестизначную сумму, это не означает, что придется пользоваться тупыми и кривыми ножами, которыми трудно будет даже просто нарезать мякоть на гуляш. В нашем магазине можно заказать прекрасные кухонные ножи японской фирмы MIKADZO. Но прежде чем рассказать о том, как собрать комплект для своей кухни, стоит познакомиться с основными разновидностями ножей.
Есть ли разница между японскими и европейскими ножами
В Японии и Европе разные кулинарные традиции, и различия проявились не только в наборе блюд, но и во внешнем виде инструментов для их приготовления. Разница между японскими и европейскими ножами достаточно велика. Она касается не только формы (европейский и японский «шеф» выглядят по-разному), но и заточкой. Европейцы затачивают лезвие под углом около двадцати градусов. Заточка производится с двух сторон. В Японии мастера предпочитают одностороннюю заточку под 8-15 градусов. Впрочем, экспортные варианты часто адаптируют под привычки европейцев.
И на Западе, и на Востоке насчитывается более 200 разновидностей ножей. В Японии считают, что для каждой операции лучше иметь специализированный инструмент – но только на профессиональной кухне. Там находится место парным ножам для разделки птицы – Гарасуки побольше, Ханисуки поменьше. Поварам нравится и тяжелый Деба с толстым лезвием, имеющим одностороннюю заточку. Этот нож предназначен для разделки рыбы. Отдельные разновидности есть для омаров и крабов. Но для обычной кухни мастера предлагают три самых распространенных ножа:
- гуйто (имеет клинок длиной 18, 21, 24, 27 или 30 см, аналог «шефа»);
- сантоку (в переводе – «три достоинства», поскольку им можно крошить, резать и рубить, лезвие от 12 до 20 см);
- накири (лезвие шириной до 6 см и длиной 12-18 см, предназначен для нарезки овощей).
Если вы не являетесь поклонником японской культуры, то вряд ли имеет смысл покупать для кухни именно эти разновидности ножей, поскольку пользоваться ими с непривычки будет сложнее, чем европейскими.
На каждый день и для особых случаев: европейская линейка ножей
О классической поварской тройке мы уже вкратце рассказали. Однако для ежедневного применения обычно используют другой набор ножей:
- шеф;
- универсальный;
- овощной;
- филейный;
- хлебный;
- модель для нарезки замороженных продуктов.
Некоторые также не представляют себе полноценной кухни без топорика. О каждом из инструментов стоит рассказать отдельно, поскольку о некоторых возможностях многие владельцы даже не подозревают.
Что умеет «шеф»
Этот нож легко узнать – в наборе он является самым большим. Его лезвие может иметь длину от 15 до 30 см, с шагом в 5 см. Если в семье готовит женщина, классический «шеф» часто стоит без дела – он кажется слишком большим и тяжелым. Но такой инструмент очень полезен, если вы собираетесь разделать гуся, индейку, кролика, быстро нарезать лук или овощи, нашинковать капусту.
Оптимальным размером для домашнего применения будут шефы с клинком 25 см. Его длинное лезвие имеет изгиб, который дает возможность быстро шинковать лук или зелень. Каждая зона имеет свой набор функций: кончик участвует в нарезке и помогает делать фигурные вырезы, средняя часть подходит для обработки твердых овощей или мяса. Та часть, которая ближе к рукоятке, способна создавать большое давление, так что вы сможете разрезать небольшие косточки птицы или рыбы. Но и это еще не все. Перевернув нож плашмя, можно раздавить имбирь или чеснок – на это уйдет всего пара секунд. Даже обух можно использовать – им достаточно легко очистить рыбу от чешуи. А плоское широкое лезвие позволяет быстро перенести нарезанные продукты на сковороду или в миску.
Этот нож в умелых руках творит чудеса, так что стоит освоить основные приемы, и вы уже не будете представлять, как без него обходились.
Универсал – сделает все, что пожелаете
У тех, кто не решается освоить «шеф», самым востребованным становится универсальный нож, которым можно и все необходимое для бутербродов нарезать, и овощи к дальнейшему приготовлению подготовить, и мясо разделить на порционные куски. Такой инструмент пригодится, если вы захотите приготовить обед в четыре руки – он заменит собой почти любой другой ножик. Для дачи универсальный ножик тоже подойдет – и грибы почистить можно, и окрошку сделать, и мясо для шашлыка порезать.
Лезвие у такого ножа среднее – от 14 до 16 см, а ширина достаточно небольшая. Форма у него та же, что у коренчатого ножа из поварской тройки. Секрет популярности этого инструмента – то, что он идеально ложится в женскую руку и не требует освоения профессиональных приемов, в отличие от «шефа».
Овощной нож
Еще один полезный инструмент, который просто обязан быть на любой кухне. Его десятисантиметрового лезвия достаточно, чтобы избавить от кожуры морковь или свеклу, вырезать глазки у картошки или поврежденные места у фруктов, очистить яблоко, нарезать ломтиками цитрусовые. Впрочем, некоторые предпочитают для снятия кожуры использовать желобковые модели или пилеры с поперечным плавающим лезвием. Они снимают шкурку с плодов очень тонко и отличаются повышенной безопасностью, так что вам смогут помогать даже дети.
Хлебный нож
Если вы пытались нарезать свежий хлеб обычным ножом, то почти наверняка результат оказался далек от совершенства. У хлебного ножа есть секретное оружие: серейторная заточка. Зазубренное лезвие с характерным профилем легко справляется с твердой корочкой и не сминает мякиш. Хлебным ножом вы сможете резать не только «кирпичики», багеты или булки, но и домашние пироги, торты и кексы, а также ананасы, дыни, арбузы. Длина лезвия инструмента – примерно 21-25 см.
Нож для нарезки замороженных продуктов
Этот нож предназначен для нарезки замороженного мяса или рыбы. Он изготавливается из толстой прочной стали и имеет достаточно большую длину – до 30 см. У ножа имеется пилка, позволяющая справиться даже с сильно промороженными продуктами. Как и предыдущая разновидность, эта не рассчитана на непрофессиональную заточку. Обычно ее просто меняют спустя примерно два года.
Филейный нож
Название достаточно красноречиво: этот инструмент используется для разделки на филе рыбы или птицы. Этим объясняется и небольшая толщина, придающая клинку гибкость, и изогнутое лезвие, и острый кончик. Филейные ножи (а также их разновидность – обвалочные, для снятия мяса с костей) могут иметь прямое или волнистое лезвие и длину до 30 см.
Топорик
Его легко опознать по почти квадратному лезвию. Подходит для работы с замороженными продуктами, позволяет легко порубить мясо, разрубает мелкие косточки. Очень удобен для обработки крупных кусков мякоти, разделки кролика, птицы.
Экзотические варианты
Даже если не брать в расчет столовые приборы (ножи для стейка, устриц), в семействе ножей обнаружится немало экзотических вариантов. Только для разрезания пиццы можно насчитать три типа ножей: круглый роликовый (вы наверняка его видели в пиццериях), традиционный (со скругленным лезвием и дополнительным упором на конце клинка) и меццалуна (в форме полумесяца, с двумя рукоятями).
Среди моделей для цитрусовых самая необычная форма у ножичка для срезания цедры. Существуют и специализированные инструменты для сыра – отдельно для мягких и твердых сортов. Нестандартно выглядит лососевый нож с его 28-сантиметровым жестким и узким лезвием. Но для наших застолий подойдет скорее колбасный нож, а также ножички для масла и икры. У последнего лезвие не должно быть металлическим, чтобы не испортить вкус продукта.
Преимущества ножей MIKADZO
Для каждого, кто занимается кулинарией, существует свой идеальный нож. Но если вы посмотрите на модели из каталога японского бренда, то наверняка отыщете инструмент, который станет вашим помощником на долгие годы. У MIKADZO можно встретить ножи высочайшего качества из лучших материалов:
- молибден-ванадиевой стали AUS 8 (серия YAMATA);
- циркониевой керамики (серия IMARI);
- темной дамасской стали (DAMASCUS SUMINAGASHI).
AUS 8 отличается высокой жаропрочностью, средней устойчивостью к коррозии, неплохой износостойкостью, ударной вязкостью. Такие ножи хорошо держат заточку, не боятся механического воздействия, режущая кромка не крошится. Их очень легко точить и править. Твердость - 59 HRC. Важно: при постоянном нахождении во влажной среде возможна точечная коррозия.
Дамасская сталь представляет собой основу из сверхтвердой легированной стали VG-10, окруженной 68 слоями разноуглеродистой стали. Благодаря слоистой структуре нож долго остается острым, но при этом на лезвии не появляются сколы из-за повышенной хрупкости. За счет смешения слоев при ковке на поверхности возникает неповторимый узор. Твердость клинков - 61 HRC. Важно: дамасские клинки обязательно нужно вытирать насухо, чтобы избежать появления ржавчины.
Циркониевая керамика по хрупкости уступает стали, но имеет два важных преимущества. Во-первых, ножи из этого материала невероятно острые, причем заточка сохраняется годами. Во-вторых, после нарезки у продуктов отсутствует металлический привкус, поскольку керамика химически инертна. По той же причине коррозия клинку не страшна. Твердость составляет 87 HRC. Важно: ронять такие ножи в мойку или на пол не рекомендуется – они могут пострадать.
Для обычных кухонных ножей специалисты рекомендуют твердость 55-60 HRC, так что продукция MIKADZO способна удовлетворить даже потребности профессиональных поваров. Рукоять ножа имеет не меньшее значение, чем лезвие. У дамасских ножей используется пака черно-коричневого цвета. Это композитный материал, который состоит из ценных пород дерева и фенольной смолы. Полное название - Pakka wood. Стабилизированная древесина не впитывает ароматы, не боится воды, рука по ней не скользит. Ручка получается прочной и долговечной, а еще – очень красивой.
Керамические ножи Imari имеют рукоять из прорезиненного ABS-пластика. Он не боится воды, не скользит в руке, приятен на ощупь и гигиеничен. Не менее впечатляющими характеристиками обладает G10 – стеклотекстолит, из которого делают ножи для серии Yamata. Материал подходит для изготовления профессиональных ножей. Он прочен, устойчив к нагреву, ударам и истиранию, гигиеничен, влагостоек. Рукоять из этого материала нередко текстурируют – для лучшего контакта с кожей, но даже без обработки пескоструем она позволяет надежно удерживать инструмент в руке.
Все ножи MIKADZO проходят сложную систему тестов для проверки качества. Исследуются и материалы, и готовые изделия. Благодаря многоступенчатому контролю японским мастерам удается избежать брака и гарантировать, что каждый инструмент обладает идеальной геометрией. При разработке новых моделей учитываются параметры человеческой руки, поэтому даже после чистки большой кастрюли картофеля или нарезки продуктов для праздничного застолья вы не будете уставать. Превосходная эргономика позволяет не прилагать лишних усилий по удержанию ножа. Это касается и больших, и малых моделей.
Отдельно стоит упомянуть превосходный дизайн. У серии Yamata он ассоциируется со стилем хай-тек или минимализм. Инструменты из дамасской стали радуют ценителей традиций. А модели из белой циркониевой керамики с цветной деколью способны стать идеальным подарком для ценителей прекрасного. Закажите себе один нож MIKADZO, и вы обязательно вернетесь за набором!
