Тупые ножи – избитая тема для народного фольклора. Но, если говорить серьезно, тупой нож представляет массу неудобств и серьезную опасность при использовании. Пользуясь таким инструментом, повар будет прикладывать чрезмерные усилия. В результате нож может соскочить с продукта и поранить человека. Поэтому заточка ножей – дело важное и крайне необходимое.
Стальные и керамические ножи
Материал ножа во многом определяет его качество, остроту, долговечность и удобство использования. Стальные ножи отличаются твердостью, прочностью, износостойкостью. А если они изготовлены из нержавеющей или легированной стали – то и коррозионной стойкостью. Появившиеся относительно недавно керамические ножи также имеют массу достоинств – они не ржавеют, не оставляют на продуктах запах и привкус металла, экологически чистые. При этом качественные керамические ножи имеют прочную режущую кромку и долго не нуждаются в заточке.
Способы заточки
Существует много способов заточки ножей в домашних условиях. Выбор определенного из них зависит от твердости материала ножа, степени повреждения лезвия, наличия необходимого инструмента для заточки. Не менее важно - знать технологию выполнения процесса заточки.
Ручная точилка
Ручная точилка для ножей – простое и компактное приспособление. Обычно она представляет собой корпус с ручкой. Внутри корпуса находятся керамические или алмазные абразивные диски. Такие точилки имеют фиксированный угол заточки - 20 градусов. Процесс заточки прост – необходимо несколько раз вставить нож в нужный паз и потянуть на себя.
Электрическая точилка
Электрические точилки напоминают механические, но отличаются большими размерами. Они имеют несколько режимов заточки. После подключения прибора к сети механизм приводит во вращение расположенные в корпусе точильные диски. Вставленный клинок обтачивается за одну – две минуты. При этом никаких усилий пользователю не нужно. Угол заточки лезвия в электроточилках выбирается автоматически.
Заточка на станке
Заточка ножей на станке в домашних условиях доступна немногим умельцам. Такое оборудование обычно используется на промышленных предприятиях для заточки и шлифовки лезвий. При этом происходит нагрев лезвия, что может вызвать изменения свойств стали. Поэтому, чтобы не испортить нож, лучше доверить такую работу профессионалам.
Водные камни
Водный камень – приспособление для заточки ножей, изначально придуманное японцами. Перед использованием камня его необходимо погрузить в воду, чтобы она заполнила его поры. Потом вода будет работать как смазка, улучшая скольжение лезвия при затачивании. Затем камень размещают на нескользящем коврике и приступают к заточке. Начинают с камней самой крупной зернистости, постепенно переходя к мелкой. Крупнозернистые камни – с зернистостью до 1000 единиц - используют для восстановления режущей кромки и удаления зазубрин. Камни со средней зернистостью – от 1000 до 4000 единиц – используются для выравнивания угла заточки и чистовой заточки. Мелкозернистые камни – с зернистостью свыше 5000 единиц - используются для шлифовки и поддержания остроты заточенных лезвий. В процесс важно выдерживать правильный угол заточки – обычно это 20 градусов. Но, есть исключения – японские кухонные ножи затачивают под углом 10-20 градусов, профессиональные поварские и филейные – под углом 25 градусов.
Ножи Mikadzo
Ножи известного бренда Mikadzo обладают поистине уникальными свойствами. Постоянное совершенствование технологий, соединенное с легендарными традициями японского качества гарантирует высочайший уровень продукции. Для изготовления ножей Mikadzo используются циркониевая керамика, несколько видов молибден-ванадиевой стали и дамасская сталь. Использование этих материалов и уникальная технология изготовления обеспечивают высокую твердость ножей Mikadzo – до 61 единиц по шкале Роквелла. При этом лезвие ножей длительное время не нуждается в заточке, сохраняя свою остроту. Ножи из коллекций Damascus и Damascus Suminagashi, изготовленные из дамасской стали с сердечником из стали VG-10 имеют пожизненную гарантию от производителя. Ручка ножей Mikadzo изготавливается из просмоленной древесины. Благодаря специальной технологии она обладает высокой влагостойкостью, герметична, не расслаивается даже на срезах.
Ножи Mikadzo имеют узнаваемый дизайн. Линейка Mikadzo damascus удивляет необычным рисунком на стальных лезвиях, а на изделиях линейки Mikadzo Damascus Suminagashi его дополняет древесный узор ручки. Керамические ножи Mikadzo обладают высокой твердостью, они химически нейтральны, долго держат заводскую заточку. При этом они достаточно пластичны и обладают высокой ударопрочностью. Ручка керамических ножей выполнена из антискользящего пластика, она удобно лежит в руке. В каталоге бренда представлены ножи самого разного назначения – универсальный, поварский, ножи для чистки или нарезки фруктов и овощей.
